圖/文：關(guān)老濕233 （部分圖片來自于網(wǎng)絡(luò)）上一期我們介紹了四川鍋盔中的肉鍋盔。這一期來講一講夾餡兒鍋盔。成都的夾餡兒鍋盔店非常多，但你要問我哪家最火，嚴太婆當仁不讓。有道是：排隊就是最好的廣告！先上圖讓大家體驗一下。

嚴太婆鍋盔 人民中路總店

牛肉鍋盔需要備注說明一下：上面的照片拍攝于今年春節(jié)大年初七，下午3:30。這是個什么概念呢？春節(jié)剛過，有一大波成都人估計延長休假出去嗨還沒回來；回來了的成都人下午三點半也在上班。就這么一個節(jié)假日期間又不是飯點兒的時候，隊已經(jīng)排了七八米了。到了飯點兒豈不要逆天？豈不要把路都堵了？說起來，成都的夾餡兒鍋盔那么多家，這個嚴太婆鍋盔憑啥生意就這么好呢？最核心的獨到之處在于：他家每一個鍋盔的餡料都是現(xiàn)場調(diào)配的！

嚴太婆鍋盔生產(chǎn)現(xiàn)場 分工圖可以看到，右邊的人負責(zé)兌餡料，左邊的人負責(zé)剖鍋盔和夾餡兒，每一個鍋盔，都是現(xiàn)場調(diào)制的一小碗餡料。這么做的意義在哪里呢？別的店鋪又是怎么做的呢？鍋盔夾餡兒有兩種做法：提前就把每種餡料都準備一大盆，客人點餐之后馬上就可以夾客人點餐之后每一個鍋盔的餡料都當場調(diào)制顯然，方法1更節(jié)約人力成本，效率也更高。要知道到了飯點兒，客人蜂擁而至的時候，“快速出餐”就是店家的剛需，時間=消費=錢??！但是嚴太婆偏要反其道而行之，難道她傻么？不不不，她這么做有兩大好處。我們先來看看，方法1的缺點。

其他鍋魁店先把餡料配好一大盆

從上圖可以看到，很多店家都是提前配好一大盆餡料。四川夾鍋盔的餡料，一般重頭戲都是紅油。而這個紅油，乃是四川涼拌菜的精髓。很多味調(diào)料，都是熬在這個油里面的。但是別忘了，油是液體！要往下沉的！所以一盆餡料放久了之后，油都跑到盆底去了，上面的材料就沒多少油了！我們來畫個圖解釋一下：

提前調(diào)配的餡料 靜置一段時間后就會變成這樣這樣導(dǎo)致的結(jié)果就是，頂部的餡料，紅油不足，味道偏淡；底部的餡料，紅油太多，太油太膩。假如一家店早上10點兌好餡料，那等到中午，早就變成上面這副樣子了。所以效率是用犧牲口感換來的。這種事嚴太婆堅決不干！她必須保證口感！所以哪怕你去點兩個味道一樣的鍋盔，他家都是給你兌兩次餡料，絕不偷懶。誰說中國的料理師就沒有匠人精神？大家只是沒發(fā)現(xiàn)這些細節(jié)罷了！而這么做的好處之二呢，就是降低效率，促成更多的排隊。餐飲消費者是一個很奇怪的群體，往往是等得越久，越趨之若鶩；而那些不用等位的店家，反倒是無人問津。所以嚴太婆鍋盔，每一碗餡料都是現(xiàn)配的，這就進一步增加了等待的時間，反倒形成了一種排隊營銷。還是那句話，排隊是最好的廣告。那么說了半天，嚴太婆鍋盔到底哪些款最好吃呢？先來看看菜單：

嚴太婆鍋盔 菜單我個人推薦三款：耳片鍋盔：經(jīng)典款不解釋，吃過涼拌豬耳的都懂

耳片鍋盔2. 牛肉鍋盔：質(zhì)地上佳，調(diào)味感人

3. 三絲鍋盔：清淡美味

三絲鍋盔很多人喜歡他家的涼粉鍋盔，不過我個人不是很喜歡，蘿卜白菜各有所愛吧。

涼粉鍋盔那么除了每個鍋盔單獨配一碗餡料之外，嚴太婆鍋盔和別家還有哪些不一樣的地方呢？鍋盔是現(xiàn)打的：鍋盔打好之后立刻夾餡兒售出，這樣鍋盔既脆又熱乎。但這個需要客流量大才行，屬于馬太效應(yīng)。其他家鍋盔因為生意不好，只好用冷鍋盔。鍋盔特別脆，放很久都不會變軟，而別的鍋盔一般放冷了就變軟了。無論什么肉餡兒，都加入了三絲(大頭菜、萵筍絲、青椒絲、粉絲)，這樣使得餡兒不那么膩，而且還降低了成本。餡料油很厚重（因為每個鍋盔單獨配料，紅油沒有沉底），吃起來很爽。另外他家還有個貼心的小細節(jié)：因為他家名聲在外，很多外地人慕名而來，所以假如他聽到你說普通話，就會問你要不要辣椒。PS，他家的鍋盔辣度不算重，對四川人來說幾乎等同于不辣，所以遇到說四川話的也就不必問了。那么這家店在哪里呢？他家分店很多，可自行搜索。我一般還是去人民中路的總店，總店離文殊院、文殊坊很近，建議外地游客們?nèi)タ偟瓿詞本期節(jié)目就到這里了~~

原文鏈接：百度百家號